Omake

Omake so sestavni del velikega izbora vročih in hladnih jedi iz zelenjave, žitaric, testenin, mesa, rib in drugih izdelkov. Omake razdelimo v dve skupini - vroče in hladne.

Glede na začetne izdelke so vroče omake na mesnih in ribjih juhah, gobova juha, kisla smetana, mleko in jajčno maslo. Hladne omake vključujejo majonezo, zelenjavne omake, prelive in želeje. V skupino omak so vključene tudi oljne omake, sladke omake in sirupi.
Omake na mesni juhi razdelimo na rdeče in bele. Rdeče in bele omake pripravljajo na ribji juhi, pa tudi na mesni juhi.
Različne omake, osnovne in iz njih izpeljane. Izpeljana omaka je pripravljena iz glavnega z dodatkom različnih izdelkov. V formulacijah glavnih omak so predvidene izgube v območju 2,5–3% pri pripravi izpeljanih omak na njihovi osnovi.
Stopnja naložbe izdelkov je navedena na podlagi 1 kg končane omake; poraba soli, popra in lovorjevega lista v receptih ni navedena.
Poraba začimb na 1 kg omake je naslednja: sol - 10 g, poper - 0,5 g, lovorjev list - 0,2 g; na marinadi (razen naštetih): klinčki - 1 g, cimet - 1 g. Za pripravo mlečne omake se uporablja samo sol - 8 g.
Citronsko kislino, navedeno v formulacijah, lahko nadomestite z limoninim sokom s hitrostjo 1 g citronske kisline - 8 g soka, pridobljenega iz 20 g limone. Citronsko kislino raztopimo v topli kuhani vodi (1: 5) in vnesemo v končano omako. V primeru uporabe vina ga vlijemo v ogreto posodo, pokrijemo s pokrovom, pustimo, da zavre in na hitro dodamo omaki.
Pripravljeno omako začinimo z margarino ali maslom, ki ga damo v rezine 3-5 g in dobro premešamo, dokler se popolnoma ne združi z omako. Nato omako segrejemo na 80–85 stopinj, vendar ne kuhamo, sicer bo olje izstopalo na površini omake. Olivanje z maščobo poveča vsebnost kalorij, izboljša okus in teksturo omake, jo naredi bolj enotno.
Omake iz rdečega mesa Asortiman mesnih rdečih omak je precej raznolik. Za njihovo pripravo uporabite rdečo glavno omako ali paradižnikove izdelke industrijske proizvodnje.
Rdeča omaka se pripravi na rjavi mesni juhi in pšenični moki, ocvrti do svetlo rjave barve (rdeča klobasa) z dodatkom paradižnikovega pireja, čebule, korenin in začimb. Pšenična moka za rdeče omake je ocvrta brez maščobe.
Če želite pripraviti izpeljane omake, v rdečo glavno omako dodajte čebulo, gobe, kumarice, vino, gorčico in druge izdelke, ki dajejo svojevrsten okus in določijo ime omake.
Omaka je bela bazična. Kuha se v mesni juhi, v kombinaciji z moko in zelenjavo, pasivirano na maščobi. Juha je kuhana iz koščkov hrane ali uporabljajo juhe, ki jih dobimo s kuhanjem govejega mesa, perutnine in drugih mesnih izdelkov.
Kosti operemo in nasekljamo na koščke dolge 5-7 cm (kostni mozeg se odstrani iz vretenčnih kosti), prelijemo s hladno vodo, zavremo, odstranimo peno in kuhamo pri nizkem vrelišču 3-4 ure, občasno odstranimo maščobo. 40-60 minut pred koncem kuhanja dajte zelenjavo. Končana juha se filtrira.
Za pripravo bele omake vlijemo presejano moko v stopljeno maščobo in neprestano mešamo, da se ne zažge. Četrtino vroče juhe vlijemo v moko, ohladimo na 60–70 stopinj in mešamo, dokler ne nastane homogena masa, nato postopoma dodajamo preostalo juho. Po tem dajte sesekljan peteršilj, zeleno, čebulo in kuhajte 25-30 minut. Na koncu kuhanja dodamo sol, črni poper, lovorjev list. Omako filtriramo, zdrobimo kuhano zelenjavo in jo zavremo. Pripravljena omaka se uporablja kot samostojna, začinjena je s citronsko kislino in maščobo.
Na osnovi bele omake pripravijo belo omako z jajcem, paradižnikom itd.
Mlečne omake. Pripravljeno v polnomastnem mleku ali mleku, razredčeno z juho ali vodo, z dodatkom pšenične moke, pasirano do svetle smetane barve na maslu. Masleno moko, dušeno v olju, razredčimo z vročim mlekom ali mlekom z dodatkom juhe ali vode in z rahlim vrenjem kuhamo 7-10 minut. Nato dajte sladkor, sol, filtrirajte in segrejte do vretja.
Mlečne omake pripravljajo v različnih konsistencah: tekoče, srednje gostote in debele. Tekoče omake se uporabljajo pri odvajanju zelenjave, žitaric in drugih jedi; srednja gostota - za peko mesa, rib, zelenjave in za preliv kuhane zelenjave (korenje, repa itd.); prazen - za polnjenje.
Kisle smetanove omake. Pripravljeno iz kisle smetane z dodatkom pšenične moke in masla ali margarine ter iz kisle smetane z dodatkom bele omake, kuhane v juhi (mesnem, ribjem) ali zelenjavni juhi. Kisle smetanove omake, pripravljene na mesni juhi ali v zelenjavni juhi, se uporabljajo za mesne, ribje in zelenjavne jedi, na ribjem juhu pa - samo za ribje jedi.
Za kislo smetano omako naravno moko rahlo prepražimo brez olja, ohladimo, zmešamo z maslom, damo v kislo smetano, zavremo, premešamo, začinimo s soljo in poprom, kuhamo 3-5 minut, filtriramo in popečemo.
Gobove omake Pripravljeno na decokciji obstoječih gob. Pripravljene gobe, nasekljane v obliki slamic ali drobno nasekljane, damo v omako.
Gobovo omako postrežemo s krompirjevimi in žitnimi jedmi - mesnimi kroglicami, mesnimi kroglicami, ponvicami, zvitki itd. Postrežemo jih lahko s kroglicami, mesnimi kroglicami itd.
Omake iz jajčnega olja Sestava teh omak vključuje veliko količino masla, jajc in drugih izdelkov. Za pripravo omak se včasih namesto masla uporablja margarina. Jajčno-oljne omake postrezite za jedi kuhane ribe z nizko vsebnostjo maščob, nekatere vrste zelenjave in jedi iz žit.
Da dobimo omako, v stopljeno maslo damo drobno sesekljana strma jajca, peteršilj ali koper, sol in citronsko kislino. V belo omako dodajte maslo, drobno sesekljana trdo kuhana jajca, sol, citronsko kislino in zelenico.
Omake so hladne. Postrežemo s hladnimi jedmi iz rib, mesa, perutnine, divjačine, zelenjave. Te omake vključujejo majonezo, hren s kisom, hren s kislo smetano, pa tudi zelenjavne marinade in solatne prelive, sled.
Majonezna omaka se pripravlja le v odsotnosti majoneze za industrijsko proizvodnjo. Rastlinsko olje v tankem toku vlijemo v zdrobljene surove rumenjake s soljo, sladkorjem in gorčico s stalnim enostranskim mešanjem. Ko se olje zmeša z rumenjaki in se zmes spremeni v gosto, homogeno maso, vlijemo kis. V omako lahko dodate nastrgano ohlajeno belo omako. Moka za belo omako segreva brez maščobe, preprečuje spremembe barve, ohladi. Nato razredčimo s hladno juho, pomešano s kisom, segrejemo in ohladimo. Namesto moke lahko uživamo krompirjev ali koruzni (koruzni) škrob.