Prefinjena oblika in najpreprostejša vsebina sta dve glavni gastronomiji
načela, ki jih izpovedujejo prebivalci Dežele vzhajajočega sonca.
Zahod je zahod, vzhod je vzhod in nikoli se ne bodo združili ... Ta znamenita Kiplingova fraza nehote pride na misel, ko se seznaniš s pravo, pristno japonsko kuhinjo. Niso različni samo proizvodi in načini njihove priprave - stvar je v pristopu k kuhanju. Slasti tukaj niso sprejete v običajnem pomenu besede: po Japonskih besedah hrane ne bi smeli pripravljati dolgo in težko. "Ne ustvarjajte, ampak najdite in odkrivajte!" - pravijo japonski kuharji. Se pravi, vzemite preprost izdelek, nežno poudarite njegov okus in služi tako, da ljudem prinese ne le okus, temveč tudi estetski užitek.
RIŽ IN MORA
V japonščini sta "hrana" in "kuhani riž" označena z isto besedo. In treba je opozoriti, da tukaj ljubijo lokalni izdelek, pripravljen brez soli in drugih začimb, najpogosteje - na pari. Pravijo, da ga Japonci preprosto nočejo prepoznati v ruski kaši ali uzbekistanskem pilafu! Japonski riž je lepljiv, zato je priročno jesti s hashijem (posebnimi palčkami). In Japonci jedo riž vsaj dvakrat na dan - v majhnih porcijah.
Druga nič manj pomembna skupina izdelkov za prebivalce Dežele vzhajajočega sonca so darovi morja in oceana. Poleg tega Japonci iskreno ne razumejo, zakaj ocvrti ali kuhati nekaj, kar je okusno v naravi.Obstaja ogromno jedi, katerih priprava sega do lepega polaganja kosov najsvežjih rib na krožnik. Od bolj eksotičnih in specifičnih dobrot - jed odori, katere bistvo je, da ribe jedo dobesedno žive. Klasična različica te jedi je "plesni ptič": ribe preprosto prelijejo z vrelo vodo in jih razrežejo na koščke, kljub temu, da še naprej bije z repom.
Morda je vrh japonske kulinarične umetnosti priprava strupenih puhastih rib. Ta užitek ni za slabovidno: v mišicah, jetrih in kaviarju ene ribe je takšna količina živčnega sredstva, ki lahko pošlje na svet še 30-40 ljudi. Vendar pa se Japonci skozi zgodovino trmasto ne želijo odreči tako nevarni dobroti, ki ima po njihovih besedah okus "rafiniran, kot japonsko slikarstvo". Kuharji, ki se bodo odločili za pridobitev licence za kuhanje pufferja, bodo morali končati posebno šolo in opraviti izpit.
HRANE
Različne vrste izdelkov, ki so narejeni iz trdega kvašenega testa, niso nič manj priljubljene na Japonskem kot v Italiji: rezanci se jedo vroče in hladno, dodajajo v juho in služijo kot prilogo. Prozoren riž se imenuje bifon, rjavkasta ajda, podobna zelo tankim špagetam, - soba, rumeno jajce - ramen, in rezanci iz debele pšenične moke - udon. Slednje so Japonci še posebej naklonjeni, zato jih priporočajo, da jih kuhamo v krhljaju iz krompirja, tako da dobi še posebej nežen okus in postane pravo "živilo za dušo". Mimogrede, pred kuhanjem rezancev ne smete lomiti: domačini verjamejo, da daljša je "vrvica", bolj je to predvideno jedcu.
SOPE IN KOTE
Našemu moškemu se bo zdelo čudno zelo brezplačno zdravljenje Japoncev s t.i. Juha zanje je bolj verjetno dodatek k drugi jedi, zato nekdo začne dan z njo, nekdo pa jih dopolni z japonsko hitro hrano (suši, zvitki, sašimi). Drugič, Japonci veliko večino juh pripravijo nenavadno prazne: tekočina je vsaj 80% jedi. Običajno je osnova zanje brošura daši, ki ga kuhamo na osnovi morskih alg, suhih ribjih kosmičev ali sardel. Za takšne juhe v našem času obstajajo takojšnje suhe mešanice, ki jih preprosto vlijemo v vrelo vodo in nekaj časa infuziramo. Prozornim juham dodajo majhno količino zelenjave ali morskih sadežev, narezanih v obliki simbolov trenutnega časa, kar je za Japonce zelo pomembno. In znana gosta miso juha je pripravljena na osnovi sojine paste in jo lahko postrežemo tako za kosilo kot zajtrk ali večerjo.
MORENO MESO
Kljub temu, da se je meso na Japonskem začelo uživati relativno nedavno, je v začetku 20. stoletja slava tako imenovanega marmornatega govejega kobuguja stopila daleč čez meje te države. Ko je ocvrta, se izkaže tako nežno, da se dobesedno topi v ustih. Skrivnost jedi je v izjemni kakovosti mesa. Gobiji, ki naj bi zadovoljili okus gurmanov, se pasejo na posebnih travnikih, jih hranijo z izbrano hrano, zalivajo z izvirsko vodo, dajo jim celo pivo. Poleg tega vsak dan prejmejo elektro-masažne seanse in sprostitev v posebnih otroških posteljicah ob čudoviti glasbi.Kot rezultat, meso tele dobi čudovit vzorec iz marmorirane žile in, seveda, osupljiv okus!
TOFU
Nekoč so budistični menihi Japonske predstavili ta sojin izdelek. Tofu je bil cenjen in strežen pri carski mizi: izdelek je bil zaslužen za sposobnost podaljšanja življenja. Vendar je bil že v 19. stoletju dnevni jedilnik vsakega Japonca nepredstavljiv brez tofua. Poudarja neizmerno spoštovanje do tega izdelka, zato se imenuje "o-tofu": predpona "o" pomeni "spoštovana". Sojin sir ima poleg nespornih zdravstvenih koristi tudi neprecenljivo kulinarično lastnost: nevtralen okus. Zato se odlično ujema s kakršnimi koli omakami, začimbami in začimbami ter vpije njihovo začinjenost in aromo.
In končno, še ena plat japonske filozofije gastronomije, ki se odlično izraža v pregovoru: "Hrana, tako kot oseba, se v družbi ne more videti gola." Morda v nobeni kuhinji na svetu ne posvečajo toliko pozornosti serviranju in postrežbi jedi. Njihov dizajn pa kaže na izjemne oblikovne sposobnosti lokalnih kulinaričnih strokovnjakov. Umetnost serviranja in okraševanja jedi v kombinaciji z nepogrešljivimi obredi, vrednimi ločenega članka, naredi japonsko kuhinjo tako privlačno za gurmane sveta.
Članek je bil objavljen na gradivu revije "Dober nasvet" 10/2013
Besedilo: Aleksander Sotnikov. Foto: PR
Gradivo pripravila Julia Dekanova
