Bule

Juha se imenuje decokcija, ki jo dobimo s kuhanjem v vodnih kosteh, mesu, perutnini, ribah, gobah.

Odvisno od vrste uporabljenih izdelkov ločimo kostne juhe, mesno-kostne juhe, perutnino, ribe, gobove juhe. Včasih se juhe kuhajo samo iz kaše mesa. Ekstraktivne snovi, beljakovine, maščobe, mineralni elementi prehajajo v juho iz izdelkov. Vsebnost trdnih snovi v juhi je približno 1%.
Bule so osnova za pripravo najrazličnejših omak in juh. Bučke se uporabljajo tudi kot samostojna jed, v tem primeru se jim kot priloga postrežejo pite, krutoni itd.
Jušne juhe se kuhajo iz živilskih kosti, živilskih kosti in mesnih izdelkov, perutnine, kosti in prehrambenih izdelkov, rib in njihovih živilskih odpadkov.
Prehrambene kosti vključujejo: govedino - zgibne glave cevastih kosti, prsni, vretenčni in križni kosti; svinjina in jagnjetina - vretenčne, prsne, medenične, cevaste in križne kosti. Za pripravo juh se ne uporabljajo rebrasti in lopušni deli govejih trupov; jih izročimo v tehnično obdelavo. Vretenčne kosti se uporabljajo za pripravo juhe, ki je osnova za omake.
Pri kuhanju juhe je pomembno pravilno odmerjanje količine vode, ob upoštevanju vrelišč in drugih proizvodnih izgub. Te izgube niso stabilne in so odvisne od trajanja in načina kuhanja, vrste in zmogljivosti ogrevalne opreme, mase juhe in številnih drugih dejavnikov. Poraba vode za pripravo juhe v receptih je zasnovana za optimalen način kuhanja.
Mesne in ribje juhe lahko pripravimo v pločevinkah: njihova količina znaša 1 liter 1 kg kosti, mesnih izdelkov ali ribjih živilskih odpadkov. Konzervirane juhe se razredčijo do potrebnega volumna v skladu z normo polaganja surovin na porcijo. Na primer, s količino 100 g kosti je treba zaužiti 100 g mesne juhe na osnovi obroka.
Pri pripravi juhe se užitne kosti drobijo za popolnejšo ekstrakcijo hranil. Vretenčne in ravne kosti se razrežejo na dele velikosti 5-6 cm, zgibne glave cevastih kosti so razrezane na več delov, cevi ostanejo nedotaknjene. Mlade goveje in svinjske kosti rahlo ocvrtijo v pečicah, da izboljšajo okus in videz juhe.
Pripravljene kosti prelijemo s hladno vodo in kuhamo pri šibkem vrelišču, s površine odstranimo peno in maščobo. Trajanje kuhanja juhe iz govejih kosti je 3,5-4 ure, svinjine in jagnjetine - 2-3 ure. Daljše kuhanje vpliva na okus in aromo juhe.
30-40 minut pred koncem kuhanja v juho dodamo peteršilj (koren), pečeno čebulo, korenje, sol. Korenje in čebula se razrežejo na polovice (velike koreninske zelenjave je treba po dolžini razrezati na več delov), položiti s sesekljano stranjo na čiste, suhe litoželezne ponve in peči brez maščobe, dokler ne nastane svetlo rjava skorja, da se izognemo žganju. V juho lahko dodate peclje peteršilja, zelene, kopra, olupljene koščke korenja, čebule, belih korenin. Končana juha se filtrira.
Mesna in kostna juha se pripravlja na enak način kot kostna juha. 2-3 ure pred koncem kuhanja damo koščke mesa, težke 1,5-2 kg. To zagotavlja višjo kakovost okusa ne le juh, ampak tudi mesa. Poleg tega je juha preglednejša.
Za perutninske juhe uporabimo kosti, drobovine (srce, želodce, vratove, glave, noge, krila, kožo vratu), cela trupla. Kosti sesekljamo na majhne dele, trupla perutnine začinimo in zalijemo s hladno vodo, na hitro zavremo in nato kuhamo, dokler 1-2 ure rahlo vrejo, med kuhanjem odstranimo peno in maščobo. 30-40 minut pred kuhanjem dodajte peteršilj (koren), pečeno korenje in čebulo v juho. Končana juha se filtrira. Ob hkratni uporabi kosti, drobovine in celih trupov najprej skuhajo kosti in drobovine, pozneje pa položijo cele trupe v skladu s časom njihovega kuhanja.
Za kuhanje ribjih juh uporabljamo živilske odpadke, pridobljene s predelavo svežih ali sveže zamrznjenih rib. Med živilske odpadke spadajo glave, kosti, koža, plavuti. Škrbine se predhodno odstranijo z glav, oči pa z velikih glav. Velike glave in vretenčne kosti so razrezane na koščke. Pripravljene živilske odpadke prelijemo s hladno vodo, zavremo, pena, ki je nastala na površini juhe, odstrani, dodamo peteršilj (koren) in čebulo in kuhamo 40-50 minut pri nizkem vrelišču. Končana juha se filtrira. Poleg živilskih odpadkov se za prvi tečaj uporablja riba.
Ko kuhamo juho iz glav rib rib družine jeserov, eno uro po začetku kuhanja glave izvlečemo, meso ločimo in hrustanec še naprej kuhamo, dokler se ne zmehča 1-1,5 ure. Končana juha se filtrira. Sesekljano kuhano kašo in hrustanec, prelijemo z majhno količino juhe, zavremo in uporabimo pri serviranju obrokov.
Za pripravo omak z uporabo tako imenovane rjave juhe. Kuha se iz opranih kosti in seseklja na kose dolge 5-7 cm. Kosti predhodno ocvrti na pekaču v pečici pri 160-170 stopinjah z dodatkom korenja, peteršilja, čebule, razrezane na kose poljubne oblike. Jagnječje, telečje, svinjske, perutninske in divjačinske kosti ocvrti, struženje, 30-40 minut, govedina - 1–1,5 ure. Ko kosti postanejo svetlo rjave, se cvrtje ustavi in ​​sproščena maščoba se odcedi. Ocvrte kosti z zapečenimi koreninami in čebulo damo v kotel, prelijemo z vročo vodo in kuhamo 5-6 ur pri šibkem vrelišču, občasno odstranimo maščobo in peno. V rjavo juho za izboljšanje kakovosti lahko dodate mesni sok, pridobljen po cvrtju mesnih izdelkov. Če želite to narediti, na pekač, na katerem so bili ocvrti mesni izdelki, nalijte malo juhe mesa ali vode in kuhajte 2-3 minute. Končana juha se filtrira.
Pri kuhanju koncentrirane juhe za 10 kg končne juhe vzemite: goveje kosti, sesekljano svinjsko meso - 20 kg; korenje, čebula, koren peteršilja (ali zelena) - 0,48 kg vsak, voda - 50,4 litra. Kosti hrane zdrobimo na stroju za lomljenje kosti ali drobljenje kosti do velikosti 3-4 cm, operemo s tušem s fleksibilno cevjo in ocvrto v pečici pri temperaturi 240-275 stopinj 40-50 minut do svetlo rjave barve. Nato kosti kuhamo v kotlih s perforiranimi vstavki 8-10 ur, preostali postopek kuhanja pa se ne razlikuje od tradicionalnega. Končana juha se odcedi, brani 30-40 minut in filtrira.